创新工艺技术让乌江榨菜迈上减盐“快车道”

近年来,在“三减三健(减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼)”等相关行动的推动下,食品“减盐”已成为健康新趋势。7月13日,“食品减盐与国民健康”座谈会在重庆涪陵榨菜集团举行,与会专家围绕榨菜“减盐”进行深入讨论。

榨菜是经盐腌制的食物,亚硝酸盐含量一直是消费者关心的问题。对此,中国营养学会监事、四川省营养学会理事长、四川大学华西公共卫生学院教授张立实解释说:“腌菜类食物在腌制一到两周时,亚硝酸盐含量达到峰值,这个时间段内不建议食用;之后亚硝酸盐含量会逐渐下降,时间越久含量越低,腌制两个月后已基本不能检出亚硝酸盐。”

针对消费者如何选择低盐类食物,张立实给出四点建议:一看品牌,正常情况下正规品牌的食品,其生产各项指标都在国家要求的标准和限量范围之内;二看标识,大部分低盐产品会在包装上注明“轻盐”“低盐”字样,选购时一目了然;三看包装,如果产品采用铝箔充氮包装,大多为无防腐剂的保鲜工艺,意味着含盐量相对较低;四看产品的营养标签,注意食物中“钠”的含量并与类似产品进行比较。

为满足国民健康饮食新需求,众多食品企业都在探索兼具口味和健康的减盐产品。“涪陵榨菜集团也顺应‘减盐’潮流,在今年提出了全线产品‘减盐30%以上’的目标。”涪陵榨菜集团总经理赵平介绍说,减盐30%并不等于直接减少三成的用盐量,而是在新工艺和新技术的加持下,历经层层工序实现减盐不减味。“榨菜的原料是青菜头,用‘浅盐窖藏-加香渍制’的工艺腌制原料,并以窖藏方法进行储藏,并让窖池常年保持在15℃-25℃,以保证不用依靠加盐而达到保持榨菜原料品质的目的。此外,添加辣椒、花椒、八角等香辛料调味,在乳化辅料生产车间里通过浸提萃取技术提取香辛料的香味物质,实现口感增鲜且用盐更少”。

不仅生产前端发力,后端的脱盐、保鲜、灭菌、包装环节也需协同推动。涪陵榨菜集团产品技术创新研究院榨菜研究所所长冉飒介绍,实现减盐30%的核心因素离不开“精准控盐”技术。“‘精准控盐’技术是集团研发的三级线性脱盐工艺,可以将经腌制的榨菜原料的含盐量从8%降至1.5-5.5%”。冉飒特别说明,和通过高盐或添加防腐剂的传统保鲜方式不同的是,乌江榨菜采用巴氏杀菌和铝箔锁鲜等“栅栏技术”进行产品保鲜,进而顺应减盐的需求。

此外,乌江榨菜的生产线目前全面展开智能化应用,不仅推动产品“轻盐化”升级,在安全生产监控、提效助产方面带来利好。冉飒介绍说:“切分环节智能化设备可以确保切分后产品形态大小一致、棱角分明、无粘连,符合产品的统一要求;在脱盐环节,三级线性脱盐设备通过智能化感应技术会自动调整水流速度,从而达到精准脱盐的目的;充氮保鲜、巴氏杀菌在智能化程序的把控下,减少人工干预误差,保证产品质量和口味的稳定、统一;机器人装箱码垛大幅提升了装箱效率,自动化立体仓库也节约了大量的劳动成本。”

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